人間滋味 - 第1章

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書名：人間滋味

目錄

扉頁

版權信息

馬鈴薯

韭菜花

蘿蔔

豆腐

乾絲

故鄉的食物

故鄉的野菜

家常酒菜

食豆飲水齋閒筆

五味

葵·薤

吃食和文學

宋朝人的吃喝

《吃的自由》序

《旅食與文化》題記

食道舊尋

王磐的《野菜譜》

貼秋膘

手把肉

鱖魚

肉食者不鄙

魚我所欲也

泡茶館

尋常茶話

麵茶

栗子

昆明的果品

昆明的吃食

米線和餌塊

四方食事

炸彈和冰糖蓮子

果蔬秋濃

馬鈴薯

馬鈴薯的名字很多。河北、東北叫土豆，內蒙古、張家口叫山藥，山西叫山藥蛋，雲南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋，除了搞農業科學的人，大概很少人叫得慣馬鈴薯。我倒是叫得慣了。我曾經畫過一部《中國馬鈴薯圖譜》，這是我一生中一部很奇怪的作品。圖譜原來是打算出版的，因故未能實現。原稿舊存沙嶺子農業科學研究所，文化大革命中毀了，可惜！

一九五八年，我下放張家口沙嶺子農業科學研究所勞動。一九六〇年摘了右派分子帽子，結束了勞動，一時沒有地方可去，留在所里打雜。所里要畫一套馬鈴薯圖譜，把任務交給了我，所里有一個下屬的馬鈴薯研究站，設在沽源。我在張家口買了一些紙筆顏色，乘車往沽源去。

馬鈴薯是適於在高寒地帶生長的作物。馬鈴薯會退化，在海拔較低、氣候溫和的地方種一二年，薯塊就會變小。因此，每年都有很多省市開車到張家口壩上來調種，壩上成為供應全國薯種的基地。沽源在壩上，海拔一千四，冬天冷到零下四十度，馬鈴薯研究站設在這裡，很合適。

這裡集中了全國的馬鈴薯品種，分畦種植，到了開花的季節，真是洋洋大觀。

我在沽源，究竟是一種什麼心情，真是說不清。遠離了家人和故友，獨自生活在荒涼的絕塞，可以談談心的人很少，不免有點寂寞。另外一方面，摘掉了帽子，總有一種輕鬆感，日子過得非常悠閒，沒有人管我，也不需要開會。一早起來，到馬鈴薯地里（露水很重，得穿了淺靿的膠靴），掐一把花、幾枝葉子，回到屋裡，插在玻璃杯里，對着它畫。馬鈴薯的花是很好畫的，傘形花序，有一點像復瓣水仙。顏色是白的、淺紫的，紫花有的偏紅，有的偏藍，當中一個高莊小窩頭似的黃心。葉子大都相似，奇數羽狀複葉，只是有的圓一點，有的尖一點，顏色有的深一點，有的淡一點，如此而已。我畫這玩意兒又沒有定額，盡可慢慢地畫，不過我畫得還是很用心的，儘量畫得像。我曾寫過一首長詩，記述我的生活，代替書信，寄給一個老同學。原詩已經忘了，只記得兩句：「坐對一叢花，眸子炯如虎。」畫畫不是我的本行，但是「工作需要」，我也算起了一點作用，倒是頗堪自慰的。沽源是清代的軍台，我在這裡工作，可以說是「發往軍台效力」，我於是用畫馬鈴薯的紅顏色在帶來的一本《夢溪筆談》的扉頁上畫了一方圖章—「效力軍台」。我帶來一些書，除《夢溪筆談》外，有《癸巳類稿》《十架齋養新錄》，還有一套商務印書館鉛印本「四史」。晚上不能作畫——燈光下顏色不正，我就讀這些書。我自成年後，讀書讀得最專心的，要算在沽源這一段時間。

我對馬鈴薯的科研工作有過一點很小的貢獻：馬鈴薯的花都是沒有香味的。我發現有一種馬鈴薯，「麻土豆」的花，卻是香的，我告訴研究站的研究人員，他們都很驚奇：「是嗎？真的！我們搞了那麼多年馬鈴薯，還沒有發現。」

到了馬鈴薯逐漸成熟——馬鈴薯的花一落，薯塊就成熟了，我就開始畫薯塊。那就更好畫了，想畫得不像都不大容易。畫完一種薯塊，我就把它放進牛糞火里烤烤，然後吃掉。全國像我一樣吃過那麼多種馬鈴薯的人，大概不多！馬鈴薯的薯塊之間的區別比花、葉要明顯。最大的要數「男爵」，一個可以當一頓飯；有一種味極甜脆，可以當水果生吃；最好的是「紫土豆」，外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更為細膩。我曾經扛回一袋，帶到北京，春節前後，一家大小，吃了好幾天。我很奇怪：「紫土豆」為什麼不在全國推廣呢？

馬鈴薯原產南美洲，現在遍布全世界。蘇聯衛國戰爭時期的小說，每每寫戰士在艱苦惡劣的前線戰壕中思念家鄉的烤土豆，「馬鈴薯」和「祖國」幾乎成了同義字。羅宋湯、沙拉，離開了馬鈴薯做不成，更不用說奶油烤土豆、炸土豆條了。

馬鈴薯傳入中國，不知始於何時，我總覺得大概是明代，和鄭和下西洋有點緣分，現在可以說遍及全國了。沽源馬鈴薯研究站不少品種是從青藏高原、大小涼山移來的。馬鈴薯是山西、內蒙古、張家口的主要蔬菜，這些地方的農村幾乎家家都有山藥窖，民歌里都唱「想哥哥想得迷了竅，抱柴火跌進了山藥窖」，「交城的山裡沒有好茶飯，只有莜麵栲栳栳，和那山藥蛋。」山西的作者群被稱為「山藥蛋派」。呼和浩特的幹部有一點辦法的，都能到武川縣拉一車山藥回來過冬。大籠屜蒸新山藥，是待客的美餐；張家口壩上、壩下，山藥、西葫蘆加幾塊羊肉熝一鍋燴菜，就是過年。

中國的農民不知有沒有一天也吃上羅宋湯和沙拉。也許即使他們的生活提高了，也不吃羅宋湯和沙拉，寧可在大燴菜里多加幾塊肥羊肉。不過也說不定，中國人過去是不喝啤酒的，現在北京郊區的農民喝啤酒已經習慣了。我希望中國農民也會愛吃羅宋湯和沙拉，因為羅宋湯和沙拉是很好吃的。

韭菜花

五代楊凝式是由唐代的顏柳歐褚到宋四家蘇黃米蔡之間的一個過渡人物。我很喜歡他的字。尤其是「韭花帖」。不但字寫得好，文章也極有風致。文不長，錄如下：

晝寢乍興，朝飢正甚，忽蒙簡翰，猥賜盤飧。當一葉報秋之初，乃韭花逞味之始。助其肥羜（zhù音柱）實謂珍羞。充腹之餘，銘肌載切，謹修狀陳謝，伏維鑑察，謹狀。

七月十一日凝式狀

使我興奮的是：

一、韭花見於法帖，此為第一次，也許是唯一的一次。此帖即以「韭花」名，且文字完整，全篇可讀，讀之如今人語，至為親切。我讀書少，覺韭花見之於「文學作品」，這也是頭一回。韭菜花這樣的雖說極平常但極有味的東西，是應該出現在文學作品裡的。

二、楊凝式是梁、唐、晉、漢、周五朝元老，官至太子太保。是個「高幹」，但是收到朋友贈送的一點韭菜花，卻是那樣的感激，正兒八經地寫了一封信（楊凝式多作草書，黃山谷說「誰知洛陽楊風子，下筆便到烏絲闌。」「韭花帖」卻是行楷），這使我們想到這位太保在口味上和老百姓的離脫不大。彼時親友之間的饋贈，也不過是韭菜花這樣的東西，今天，恐怕是不行的了。

三、這韭菜花不知道是怎樣做成的，是清炒的，還是醃製的？但是看起來是配着羊肉一起吃的。「助其肥羜」，「羜」是出生五個月的小羊，楊凝式所吃的未必真是五個月的羊羔子，只是因為《詩·小雅·伐木》有「既有肥羜」的成句，就借用了吧。但是以韭花與羊肉同食，卻是可以肯定的。北京現在吃涮羊肉，缺不了韭菜花，或以為這辦法來自內蒙古或西域回族，原來中國五代時已經有了。楊凝式是陝西人，以韭菜花蘸羊肉吃，蓋始於中國西北諸省。

北京的韭菜花是醃了後磨碎了的，帶汁。除了是吃涮羊肉必不可少的調料外，就這樣單獨地當鹹菜吃也是可以的。熬一鍋蝦米皮大白菜，佐以一碟韭菜花，或臭豆腐、或滷蝦醬，就着窩頭、貼餅子，在北京的小家戶，就是一頓不錯的飯食。從前在科班裡學戲，給飯吃，但沒有菜，韭菜花、青椒糊、醬油，拿開水在大木桶里一沏，這就是菜。韭菜花很便宜，拿一隻空碗，到油鹽店去，三分錢、五分錢，售貨員就能拿鐵勺子舀給你多半勺。現在都改成用玻璃瓶裝，不賣零，一瓶要一塊多錢，很貴了。

過去有錢的人家自己醃韭菜花，以韭花和沙果、京白梨一同治為碎齏，那就很講究了。

雲南的韭菜花和北方的不一樣。昆明韭菜花和曲靖韭菜花不同。昆明韭菜花是用醬醃的，加了很多辣子；曲靖韭菜花是白色的，乃以韭花和切得極細的、風乾了的蘿蔔絲同醃成，很香，味道不很咸而有一股說不出來淡淡的甜昧。曲靖韭菜花裝在一個淺白色的茶葉筒似的陶罐里。凡到曲靖的，都要帶幾罐送人。我常以為曲靖韭菜花是中國鹹菜里的「神品」。

我的家鄉是不懂得把韭菜花醃了來吃的，只是在韭花還是骨朵兒，尚未開放時，連同掐得動的嫩薹，切為寸段，加瘦豬肉，炒了吃，這是「時菜」，過了那幾天，菜薹老了，就沒法吃了，作蝦餅，以暴炒的韭菜骨朵兒襯底，美不可言。

蘿蔔

楊花蘿蔔即北京的小水蘿蔔。因為是楊花飛舞時上市賣的，我的家鄉名之曰：「楊花蘿蔔」。這個名稱很富於季節感。我家不遠處的街口一家茶食店的屋下有一歲數大的女人擺一個小攤子，賣供孩子食用的便宜的零吃，楊花蘿蔔下來的時候，賣蘿蔔。蘿蔔一把一把地碼着，她不時用炊帚灑一點水，蘿蔔總是鮮紅的。給她一個銅板，她就用小刀切下三四根蘿蔔。蘿蔔極脆嫩，有甜味，富水分。自離家鄉後，我沒有吃過這樣好吃的蘿蔔，或者不如說自我長大後沒有吃過這樣好吃的蘿蔔。小時侯吃的東西都是最好吃的。

除了生嚼，楊花蘿蔔也能拌蘿蔔絲。蘿蔔斜切為薄片，再切為細絲，加醬油、醋、香油略拌，撒一點青蒜，極開胃。小孩子的順口溜唱道：

人之初，

鼻涕拖，

油炒飯，

拌蘿菠。

油炒飯加一點蔥花，在農村算是美食，所以拌蘿蔔絲一碟，吃起來是很香的。

蘿蔔絲與細切的海蟄皮同拌，在我的家鄉是上酒席的，與香乾拌薺菜、鹽水蝦、松花蛋同為涼碟。

北京的拍水蘿蔔也不錯，但宜少入白糖。

北京人用水蘿蔔切片，汆羊肉湯，味鮮而清淡。

燒小蘿蔔，來北京前我沒有吃過（我的家鄉楊花蘿蔔沒有熟吃的），很好。有一位台灣女作家來北京，要我親自做一頓飯請她吃，我給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿蔔，她吃了讚不絕口。那當然是不難吃的；那兩天正是小蘿蔔最好吃的時候，都長足了，但還很嫩，不糠；而且是用乾貝燒的。她說台灣沒有這種水蘿蔔。

我們家鄉有一種穿心紅蘿蔔，粗如黃酒盞，長可三四寸，外皮深紫紅色，裡面的肉有放射形的紫紅紋，紫白相間，若是橫切開來，正如中藥里的檳榔片（賣時都是直切），當中一線貫通，色極深，故名穿心紅。賣穿心紅蘿蔔的挑擔，與山芋（紅薯）同賣，山芋切厚片。都是生吃。

紫蘿蔔不大，大的如一個大衣扣子，扁圓形，皮色烏紫，據說這是五倍子染的。看來不是本色，因為它掉色，吃了，嘴唇牙肉也是烏紫烏紫的。裡面的肉卻是嫩白的。這種蘿蔔產在泰州。每年秋末，就有泰州人來賣紫蘿蔔，都是女的，挎一個柳條籃子，沿街吆喝：「紫蘿——卜！」

我在淮安第一回吃到青蘿蔔。曾在淮安中學借讀過一個學期，一到星期日，就買了七八個青蘿蔔、一堆花生，幾個同學，盡情吃一頓。後來我到天津吃過青蘿蔔，覺得淮安青蘿蔔比天津的好。大抵一種東西第一回吃，總是最好的。

天津吃蘿蔔是一種風氣。五十年代初，我到天津，一個同學的父親請我們到天華景聽曲藝。座位之前有一溜長案，擺得滿滿的，除了茶壺茶碗，瓜子花生米碟子，還有幾大盤切成薄片的青蘿蔔。聽「玩意兒」吃蘿蔔，此風為別處所無。天津諺雲「吃了蘿蔔喝熱茶，氣得大夫滿街爬」，吃蘿蔔喝茶，此風亦為別處所無。

心裡美蘿蔔是北京特色。一九四八年冬天，我到了北京，街頭巷尾，每聽到吆喝：「哎——蘿蔔，賽梨來——辣來換……」聲音高亮打遠。看來在北京做小買賣的，都得有條好嗓子。賣「蘿蔔賽梨」的，蘿蔔都是一個一個挑選過的，用手指頭一彈，噹噹的；一刀切下去，咔嚓嚓地響。

我在張家口沙嶺子勞動，曾參加過收心裡美蘿蔔。張家口土質於蘿蔔相宜，「心裡美」皆甚大。收蘿蔔時是可以隨便吃的。和我收蘿蔔的農業工人起出一個蘿蔔，看一看，不怎麼樣的，隨手就扔進了大堆。一看，這個不錯，往地下一扔，啪嚓，裂成了幾瓣，「行！」於是各拿一塊啃起來，甜、脆、多汁，難以名狀。他們說：「吃蘿蔔，講究吃『棒打蘿蔔』。」

張家口的白蘿蔔也很大。我參加過張家口地區農業展覽會的布置工作，送展的白蘿蔔都特大。白蘿蔔有象牙白和露八分。露八分即八分露出土面，露出土面部分外皮淡綠色。

我的家鄉無此大白蘿蔔，只是粗如小兒手臂而已。家鄉吃蘿蔔只是紅燒，或素燒，或與臀尖肉同燒。

江南人特重白蘿蔔燉湯，常與排骨或豬肉同燉。白蘿蔔耐久燉，久則出味。或入淡菜，味尤厚。沙汀《淘金記》寫麼吵吵每天用牙巴骨燉白蘿蔔，吃得一家臉上都是油光光的。天天吃是不行的，隔幾天吃一次，想亦不惡。

四川人用白蘿蔔燉牛肉，甚佳。