魚翅與花椒 - 第1章
扶霞·鄧洛普
作者：【英】扶霞·鄧洛普（Fuchsia
Dunlop）
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目
錄
序言 中國人啥都吃
第一章 好吃嘴
第二章 擔擔麵！
第三章 做飯先殺魚
第四章 野人才吃沙拉
第五章 刃上神功
第六章 味之本
第七章 餓鬼
第八章 嚼勁
第九章 病從口入
第十章 革命不是請客吃飯
第十一章 香奈兒與雞爪
第十二章 御膳
第十三章 味麻心不麻
第十四章 熊掌排骨，思甜憶苦
第十五章 「蟹」絕入口
第十六章 紅樓夢
後記 一隻菜蟲
致謝
譯後記 酸甜苦辣，煙火人間
序言
中國人啥都吃
一家裝修挺前衛的香港餐館，上了皮蛋作為餐前開胃小吃。蛋被一切兩半，搭配泡姜佐餐。那是我第一次去亞洲，之前幾乎沒見過晚餐桌上出現這麼噁心的東西。這兩瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闖入噩夢的魔鬼之眼，幽深黑暗，閃着威脅的光。蛋白不白，是一種髒兮兮、半透明的褐色；蛋黃不黃，是一坨黑色的淤泥，周邊一圈綠幽幽的灰色，發了霉似的。整個皮蛋籠罩着一種硫磺色的光暈。僅僅出於禮貌，我夾起一塊放在嘴裡，那股惡臭立刻讓我無比噁心，根本無法下咽。之後，我的筷子上就一直沾着蛋黃上那黑黢黢、黏糊糊的東西，感覺再夾什麼都會被污染。我一直偷偷摸摸地在桌布上擦着筷子。
點皮蛋的是我表哥塞巴斯蒂安。他招待我在香港暫住幾日後再啟程去內地。他和他那群歐亞混血的朋友，夾着一瓣瓣的皮蛋大快朵頤。可不能讓他們看出就我不愛吃，這關乎我的自尊。畢竟，在吃這件事情上，我可是向來以大膽著稱的。
我在吃喝領域的探索很早就開始了。我們家總是瀰漫着各種奇異的味道。我媽在牛津教外國學生英語。那些學生有土耳其的、蘇丹的、伊朗的、意大利西西里的、哥倫比亞的、利比亞的、日本的……那時候我還小，這些學生經常占領我家的廚房，煮一頓充滿思鄉之情的飯。有些學生在我家幫忙幹活換吃住，那個日本女孩，會給我和妹妹捏飯糰當早餐；而那個西班牙的男生會打電話給他媽媽，問她拿手的海鮮飯具體怎麼做。我媽呢，喜歡做咖喱，是我那個「非正式」的印度教父維賈伊教的。我爸做的菜就比較超現實主義，什麼紫色土豆泥啊、綠色炒雞蛋啊等等。我的奧地利教父來做客，帶來了在緬甸和錫蘭打突擊戰時學到的菜譜。當時大多數英國人餐桌上只有烤面腸(1)、咸牛肉土豆泥和奶酪通心粉，而我們吃的是鷹嘴豆泥、小扁豆、薄荷酸奶拌黃瓜和茄子沙拉(2)。我肯定不是那種看見桌上端來蝸牛或者腰子就嚇得暈過去的女孩兒。
但中國菜還是很不一樣。小時候我當然也偶爾吃過中餐外賣：油炸豬肉丸子配上鮮紅的酸甜醬，還有冬筍炒雞肉、蛋炒飯之類的。後來，我也去過倫敦的幾家中餐館。但是一九九二年秋天，我第一次去中國，落腳香港，面前的這道菜還是叫我猝不及防。
我去是因為做了一份亞太地區新聞報道助理編輯的工作。讀了幾個月關於中國的新聞和資料之後，我決定要親眼看看那個國家。我在香港有幾個朋友，所以把那裡作為第一站。首先吸引我的當然是中國美食。在香港做平面設計師的塞巴斯蒂安帶我去港島的灣仔逛了幾個傳統菜場。別的外國朋友帶我去各種餐廳，點他們最喜歡的菜吃。很多菜叫我又驚又喜：精心烹製的燒鵝、亮閃閃的新鮮海產、五花八門的精美點心。就連香港街頭最便宜、最不起眼的餐廳做的炒菜和湯都比我在英國嘗到的任何一家要美味，光是菜品的種類就讓人眼花繚亂。但我也遭遇了很多新的食材和佐料，叫我不太舒服，甚至覺得噁心。
和塞巴斯蒂安他們吃完那頓飯後不久，我過了口岸，進入內地，從火車站搭了列慢車去廣州。我去了「臭名昭著」的清平市場，肉類那片區域的籠子裡關着獾、貓、貘等動物，它們的樣子都相當痛苦。藥材攤上擺着一麻袋一麻袋曬乾的蛇、蜥蜴、蠍子和蒼蠅。晚飯給我上了牛蛙乾鍋和爆炒蛇肉，肉邊上還留着一點皮，能看出是個爬行動物。有些菜還真是出乎意料的美味，比如那道爆炒蛇肉。有的嘛，就像那道噁心的皮蛋（西方人稱之為「千年老蛋」），無論味道還是口感，都讓我全身發麻。
然而我從來不是拒絕品嘗新口味的人。某些方面來說我算是比較謹慎，但也經常會魯莽衝動，讓自己陷入從前沒怎麼遇到過的情況。去中國之前，我已經遍訪歐洲（包括土耳其），震驚和挑戰都算是家常便飯了。從小爸媽養我，就是給什麼吃什麼，而且總教育我要做一個禮貌的英國人。所以，在中國，要是我的飯碗裡剩下了什麼，簡直是不可原諒，就算那菜有六條腿或者硫磺一樣的味道。所以，在這個國家，初來乍到的我從一開始就幾乎不假思索地吃下中國人擺在我面前的任何東西。
過去來到中國的那些歐洲商人和傳教士記錄下了他們的中國生活和印象。在這些最初的記錄里，外國人就開始表達對中國菜的震驚了。十三世紀末，馬可·波羅不無厭惡地寫道，中國人喜歡吃蛇肉和狗肉。他還宣稱，有些地方會吃人肉。一七三六年，法國耶穌會歷史學家杜赫德(3)描述奇異的中國菜，用的則是一種「世界真奇妙」的口吻：「鹿鞭……熊掌……他們吃起貓啊、老鼠啊之類的動物，也是毫不猶豫。」中國的宴會總會讓初來乍到的外國人覺得驚恐，因為有魚翅、海參和別的看着跟橡膠一樣的「佳肴」，還因為很多食材佐料根本就認不出來。十九世紀，英國外科醫生圖古德·唐寧就寫了英國水手在廣州的通商港口歇腳，吃個飯也得小心翼翼地挑來挑去，「免得不知不覺就吃了條蚯蚓，或者啃着貓兒小小的骨頭」。
將近兩個世紀過去了，現在已是二十一世紀初，中國菜早已滲透進了英美人的日常生活。英國最小的城鎮也有中國餐館。超市的貨架上擺滿了中國的方便速食餐和炒菜配料。如今的英國，百分之六十五的家庭都有一口中華炒鍋。二零零二年，中國菜甚至超越印度菜，成為全英國最愛的「民族」菜。然而，大受歡迎的表象之下，仍然暗藏着未知產生的強烈恐懼。同樣是二零零二年，英國銷量極大的報紙《每日郵報》刊登了一篇題為「呸！切個屁！」的著名文章，公開抨擊中國菜，說「（中國菜是）全世界最具有欺騙性的。做中國菜的中國人，會吃蝙蝠、蛇、猴子、熊掌、燕窩、魚翅、鴨舌和雞爪」。這篇文章里表達的情緒，恰好應和了最初那些去中國的歐洲旅行者的恐懼，說你永遠沒法確定「筷子上夾着的那黏糊糊的熒光色的東西」到底是什麼。
英國媒體最愛刊登這種故事，顯然讀者也是喜聞樂見。總有文章繪聲繪色地描述中國餐館裡有狗肉火鍋啊、燉牛羊鹿鞭啊什麼的。這些令人噁心的「美味佳肴」似乎有股不可抗拒的力量。二零零六年，BBC（英國廣播公司）新聞網上，一篇關於北京「鍋里壯」鞭鍋鞭菜餐廳的報道，長時間占據着最受歡迎文章的地位。第二年，英國的電視上播出了喜劇演員保羅·莫頓游中國的四集系列片，涉及中國文化的方方面面，飲食當然是其中之一。那麼他們去拍了什麼菜呢？狗肉和鞭鍋啊！離馬可·波羅寫中國人嗜吃狗肉已經七個世紀了，離杜赫德對着鹿鞭驚嘆已經將近三個世紀了，西方人還是對中國美食中這些怪異的元素念念不忘，甚至有點走火入魔了。
面對這些充滿毀謗意味的成見，中國人整體上保持了驚人的沉默。可能是因為他們覺得「啥都吃」本來就是見慣不驚的小事情。雖然中國普通家庭常吃的飯菜也基本上就是主食、豬肉和蔬菜，根據地方的不同可能來個魚或者海鮮。但在中國人的概念里，很少有東西不能拿來作食材的。其實吃狗肉、驢鞭的人很少，從來沒吃過的大有人在。不過從觀念上來說，吃這些東西也不是什麼禁忌。
傳統上，中國人不會把動物分成「寵物」和「可食用的動物」，除非你是很虔誠的佛教徒（不同區域也可能會有地方性的好惡），不然會覺得什麼動物都能吃。同樣的，在宰殺動物的時候，也不會從概念上區分「肉」和「咬不動不能吃的部分」。中國人從古至今都比較喜歡頭、身子、尾巴連着一起吃，這種吃法就連英國那個特別愛做內臟的著名主廚弗格斯·亨德森也只能望塵莫及。二十世紀三十年代末，詩人克里斯多夫·伊舍伍在中國旅行時，誇張地記錄了難忘的經歷：「沒有什麼東西具體地歸類為能吃或者不能吃。你可能會嚼着一頂帽子，或者咬下一口牆；同樣的，你也可以用午飯時吃的食材蓋個小屋。」
對我來說，中國這種雜食性特色最鮮明的體現，是一本烹飪書，作者是我在湖南認識的一位廚師兼餐館老闆。書是全彩頁的，裝幀很不錯，歡欣愉悅、圖文並茂地展示了每個外國人最糟糕的噩夢，都是些可能讓他們一看便嘔吐不止的中國菜。各種各樣禽類的頭和爪懶洋洋地靠在湯鍋邊緣或者菜盤子上。搗碎的豆腐和蛋白匯成一片「海」，十個魚頭從裡面詭異地探出來，嘴巴張着，裡面含着魚丸，用的就是它們自己的魚肉。十一隻蛤蚧（大壁虎）被剝了部分的皮後下鍋炸，身體炸得金黃酥脆，像炸雞塊，一頭一尾的鱗還保留着，眼珠子被掏出來換成了新鮮的青豆。還有個巨大的盤子上趴着十隻完整的鱉，感覺隨時可能醒過來，窸窸窣窣地爬走。
書里我最喜歡的一張圖片，是一碗軟軟的蛋白布丁上裝飾着酒漬櫻桃、撒着巧克力碎片。看到這圖片的時候我心想，哎，真遺憾，拍得不好，那些巧克力碎片看着跟螞蟻似的。結果我仔細看了看下面小小的說明文字，發現這道「布丁」的大名叫「雪山神蜉」，上面撒的還真是螞蟻，還備註說有祛風濕、通經絡之功效。書的第四十五頁介紹了一道很隆重的大菜，整隻的乳狗，烤得外焦里嫩，前後腿兒趴開在一個大盤子上。它之前先被刀劈過，頭骨被砍成兩半，一邊一隻眼睛、一個鼻孔，旁邊裝飾着香菜和小紅蘿蔔雕的花，擺得挺好看的。還有哪位帶種族偏見的漫畫家能用更好的畫面來說明中國這些「雜食人種」有多噁心嗎？
一九九二年，我第一次去中國，那真是大開眼界的發現之旅。那個國家如此生機勃勃，又如此雜亂無章，完全不是我之前認為的單調呆板的「集權國家」，完全沒遇到想象中一群群人穿着清一色的毛式中山裝、揮舞「紅寶書」的畫面。透過火車車窗，我看到一幕幕生動的風景，水田、魚塘、農民辛辛苦苦地工作、水牛踏踏實實地耕田。在廣州，我去看了一場令人嘆為觀止的馬戲：演員們把蛇放在鼻子上，還赤腳在碎玻璃上跳舞。我在桂林市美麗的灕江邊騎單車，在長江三峽的客輪上還和一群上了年紀的「政治代表」討論「文化大革命」。我看到的一切，幾乎都讓我沉醉着迷。回到倫敦，我報了夜校學普通話，開始為《今日中國》雜誌撰寫每季的中國新聞匯總。我甚至開始試驗一些中國菜譜，參考的是《蘇氏中國名菜譜》(4)。這種對中國的迷戀將會深刻影響我今後的生活，當時只不過剛剛開始。隨着我和中國的牽絆漸深，我對中國菜的探索也越發廣泛了。
旅行在異邦，要完全適應當地口味並不容易。我們吃的東西，代表了我們做人和自我認知非常核心的一部分。保持自己的文化傳統也不是一件小事，而是一種自我保護的手段，讓我免受未知事物的威脅。我們外出度假時會接種疫苗，免得在國外染上什麼病；類似的，在國外我們也可能只吃自己熟悉的食物，免得陌生的文化猝不及防地暴露在眼前。十九世紀末和二十世紀初，身在亞洲的英國殖民者晚餐時會換上正式的禮服，每晚還要喝雞尾酒，這不僅是為了消遣。他們知道，要是不這麼做，就會有迷失自我的風險，就會像駐守印度的那些英國怪人一樣全心全意地投入到當地文化中，都忘了自己真正的歸屬。