跑步聖經:第十四章 跑步者的飲食 · 2 線上閱讀
可是據說有一種得到許多跑步的人的支持而足以加以仔細研究的吃法，那就是素食主義。我記得有一次在康涅狄格州梅里登參加一次激烈的長跑之後，躺在一片清涼的草地之上，傾聽安拜·伯福特（一位在一九六八年的波士頓馬拉松賽跑中獲勝的瘦削的有鬍鬚的教師），低聲細語地向其他幾名跑步運動員闡述他的素食主義的養生之道。可是我是在跑步跑了很長時間以後，才知道伯福特有多少素食主義的夥伴或者原因何在的。
我之所以這樣慢才發現這一點的一個原因是，一個典型的素食主義的跑步者，並不是一個勸人皈依他的信仰的人。我承認，我過去總是以為素食者是一大批傻瓜，我認為他們必定會象其他虔誠的信徒那樣狂熱地宣傳他們的信仰。但是他們按照他們自認為是美食的辦法進膳，不聲不響地以食用水果、蔬菜和硬殼果過活，根本不在乎你我是否加入他們的行列。他們有許多人象科比特和伯福特一樣，確實是很優秀的跑步運動員。
素食主義者聲稱他們的吃法使他們增加了能量。他們喜歡舉下列一些人士為例：
在一九五六年贏得兩次奧林匹克金質獎章的游泳能手默里·羅斯：傑出的澳大利亞跑步運動員赫布·埃利奧特和約翰·蘭迪以及約翰尼·韋斯馬勒，後者成為一個素食主義者以後，繼續創了六項世界游泳記錄。
當然這些人也可能就是一些即使飲食不佳也取得良好成績的幸運兒。可是，如果相信素食主義者提出的科學研究的結果，就知道他們顯然不是那種僥倖取勝的人。
他們最喜歡提到的一次研究是早在一九零七年進行的，那次研究對十五名肉食者和三十四名素食者的耐力作了對比。在要求肉食者儘可能長時間地把兩臂平伸時，只有兩人能夠持續十五分鐘，他們當中沒有一個人能維持三十分鐘。在素食者當中，有二十二人維持了十五分鐘，有十五人維持了三十分鐘以上（據說有一個人保持這一姿勢達三小時之久）。
而且，吃素的理由還不單是基於能量這一因素。它還有其他許多因素為基礎，其中有些似乎是相當具有說服力的。
舉例來說，一種論據是根據生理學提出來的。素食者說，人類生來根本就不應當吃肉，因此有時有人由於吃肉噎死。人跟狼不同，狼用它的尖釘一般的牙齒把肉撕成一大塊一大塊，然後囫圇吞下。人類則是用牙齒首先咬開然後嚼碎，這是吃香蕉、南瓜或胡蘿蔔最理想的辦法，可是完全不適宜吃嫩煎牛排。布魯克林的米莫尼迪斯醫院的W·S·科倫斯博士在不久前召開的一次醫學會議上說：「食草動物的牙齒構造是門齒尖利，臼齒平圓，用以壓碎和磨碎食物。這就表明，這些動物的種系生理構造是以吃蔬菜、樹葉、植物的根莖、水果、硬殼果和草盪為生的。對現代人的牙齒的研究表明，他具有純粹是食草動物的一切特點。」素食者說，我們吸收膽固醇的能力這麼差，而且據一個研究報告說，嚴格的素食者患心臟病的人數僅為其他人的六分之一，其原因就在這裡。首先，我們的生理構造就沒有準備讓我們吃這麼多的膽固醇，如果需要任何膽固醇的話。
素食者和其他許多人都說，肉食本身對人反正是沒有什麼好處的。它脂肪含量高，使人容易患心臟病——而且至少對動物來說，容易使它們患癌症。肉食繁殖細菌，而且不象素食那樣容易消化。此外，我們大多數人喜歡吃的醃肉，實際上有一部分是腐壞了的。（看看素食者發表的某些更加繪形繪色地描述的小冊子，就足以使你不敢再去碰這種食品了，且不說他們的站得住腳的論點了。）
最後要說的一點是，素食者對我們說，素食運動的歷史幾乎同人類歷史一樣悠久，因此經過這麼多世紀，已徹底證明是有根據的。事實上，人們認為這個運動的創始者不是別人正是畢達哥拉斯。其他擁護這種膳食的人包括蘇格拉底、柏拉圖、亞里斯多德、密爾頓、牛頓、伏爾泰、盧梭、索羅、托爾斯泰和熱愛動物的意大利阿西西的聖弗朗西斯。
為了更多地了解吃素的運動員，有一天我去拜訪一個名為弗朗西絲·古拉特的傑出的婦女（讀者記得這是早先提到的被一條狗咬傷的那位女士）。古拉特夫人三十七八歲，體重只有八十五磅，著有關於素食的三本書。第一本書題為《淺薄的見解》，收集了名目極其繁多的不合肉食的食譜，還用相當篇幅論述這些食譜的營養價值。
《符合生態學的奶油卷》一書是專門介紹不含糖的飯後點心的，《祝君飽餐！》一書研究可以用來餵養你所喜愛的動物的自然食品（我敢發誓這不是我瞎編的）。
古拉特夫人同她的丈夫羅恩和兩個兒子住在康涅狄格州農村的一條狹窄的土路的盡頭，羅恩是一個專寫科學小說的多產作家。她每天跑步九英里或十英里，此外還騎自行車、游泳和打網球。
古拉特夫人說：「我吃的東西可能是一些人很不愛吃的。首先，肉食含有增進食慾的刺激素；在你最初停止吃肉的時候，你是會想吃肉食的。要過一段時候才習慣於作一個素食者。」知否知否應是綠肥紅瘦小說
古拉特夫人解釋說，總共有三種素食者：第一種是百分之百的素食者，有時叫絕對的素食者，第二種是喝牛奶的素食者，他們不禁止喝牛奶和吃奶製品；第三種是不排斥牛乳和雞蛋的素食者，他們既喝牛奶又吃雞蛋。古拉特夫人就是一位喝牛奶和吃雞蛋的素食者。
她說：「人們是逐漸習慣於吃素食的。有一次羅恩在寫一本關於食物的書，我那時就決定試試在短時期內不吃肉。我馬上就覺得舒服一些，我似乎並不需要吃肉。
首先，你的身體為了消化水果和糧食不用那麼吃力地工作，所以你的身體就好過一些。如果你的身體不是忙於作其他工作，你就會得到更多地用於跑步的能量，這是一個很明顯的道理。」
我下一個問題使古拉特夫人微笑起來；她以前就聽到過這樣的問題了。她說：
「不是，素食不光是不同而已，而且是比較好的，特別是在你上了年紀以後。在你年輕的時候，你忍受肉食要來得容易得多，可是在年老以後就真正成問題了。」
古拉特夫人認為，美國的營養學校都串通起來不讓人們知道素食的好處。她說：
「這些學校是很保守的。它們了解一些情況，不錯，可是它們比時代落後了半個世紀。」
古拉特夫人不但是一個跑步者，還是一個參加跑步比賽的運動員。她在女子跑步方面創了幾項記錄，而且贏得了相當多的獎品。既然她認為她跑步勝利有很大一部分要歸功於她的飲食，她是很願意把她在這方面的知識傳授給別人的。在我向她告辭的時候，她把一個褐色的紙袋塞在我的手裡，告訴我在進食以前把它加熱。她說：「這是一塊小麥麵包。正是在一場馬拉松賽跑之前為了飽餐含碳水化合物的食物所要吃的東西。」
由於古拉特夫人這樣推崇這種食品，而且認為這是一個跑步者的理想的食品，我要求她把製作方法抄給我。內容如下：
小麥麵包：四湯匙切碎的洋蔥或大蔥、一瓣蒜，去皮切碎、兩湯匙核桃油、半杯烘乾的碾碎的小麥）半杯加鹽醃過的核桃、一枚雞蛋略微打散即可、四分之一杯碾成小顆粒的大豆、一茶匙或者更多）烹調家禽用的調味品、一茶匙素食用鹽（素食用鹽，保健食品店可以買到，其中含有香料、香草、乾菜、海鹽和酒藥。）、胡椒粉（多少視個人口味而定）、半茶匙山胡桃木熏過的鹽、四分之一杯新製成的羅曼諾或巴馬乾酪、半個大土豆（儘可能採用有機肥種植的土豆）洗淨後連皮搗碎。
一、用長柄鍋加核桃油嫩煎切碎的洋蔥和大蒜）加進弄碎的小麥，邊加邊炒，把核桃油倒在上面；嚴密蓋好蒸十五分鐘。
二、把核桃肉磨成細粒同雞蛋攪拌。同大豆粉、調味品和乾酪放在一個碗裡。
三、在碗內加進蒸熟的碎小麥和土豆，用手指仔細揉和。如果還需要水分，加少許牛乳或肉湯。在三百二十五度高溫下烘烤三十分鐘。
古拉特夫人還送給我一些論述素食的書籍、文章和小冊子。我在隨後幾天閱讀的過程中了解到素食不光是指不吃肉食而已；它還是為了探索那種純淨和衛生的食品。舉例來說，大多數素食者都不喜歡吃白糖或白面，雖然這不是素食所包含的內容。人們認為，食糖是引起動脈粥樣硬化、痛風、維生素乙缺乏症、甚至癌的一個因素，當時對它引起齲齒的作用已有大量文件充分加以論述。一位前奧林匹克舉重優勝者鮑勃·霍夫曼談到食糖的影響時說：「在僅僅五分鐘之內就可以使一周的訓練前功盡棄。」至於精白面，一位了解情況的人士說，它的營養的缺乏已經到了蟲子都不去碰它的地步。
素食者往往不象其他人那樣喜歡烹煮食品，因為他們說，熱將破壞酶、礦物質和氨基酸。一天晚上我的妻子和我在古拉特夫婦家吃晚飯，正餐前的小吃就是芹菜、番前和乾酪，飯後的甜食只是新鮮水果。（可能是出於對我們以及古拉特夫人的丈夫——一位非素食者——的尊重，正餐的菜是烹調了的。）茅山後裔小說
如果你決定試試吃素的話，怎麼開始呢？大多數素食的權威主張你慢慢地開始，以便使你的身體和你的思想有適應的機會。一個辦法就是做一個計劃在一兩周的時間內變換食物的內容。在這段時間內，肉食的數量越來越少，而植物蛋白的數量越來越多。素食者建議同時吃幾種不同的豆類。這會增進它們的蛋白質的價值，因為它們往往是互相補充的。
許多人認為，不吃肉就得不到足夠的蛋白質，但是植物能提供很多的蛋白質。
穀類含有百分之十的蛋白質。各種普通的豆類含有百分之二十五的蛋白質，大豆的蛋白質含量是百分之四十。只有一種基本的營養是從植物中得不到的，那就是維生素12。為了攝取這種維生素，需要吃一些補充食品。
要活得象墨西哥的著名的特拉胡馬拉印第安人那樣健壯的話，以上這一切只不過是所要付出的很小的代價。特拭胡馬拉印第安人不僅是異乎尋常地長壽。而且經常在崎嶇不平的山路上一次連續跑上二百英里。他們就是靠吃玉米、豆類、南瓜做到這一點的，幾乎不喝牛奶，不吃肉或蛋，很象我們的索食者主張採用的膳食。